Bierlexikon K bis Z

Kalorien

Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter. Bier ist ein "gesundes Getränk".

Karbonate

An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.

Keimen

Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor dem Darren erst einmal Keinem.

Keg

Ein zylindrisches Bierfaß, welches durch den fest eingebauten Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.

Kellerbier

Ein zumeist dunkles und unfiltriertes trübes Bier.

Kieselgur

Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe zurückhält, so daß das Bier ganz klar herausläuft.

Klärmittel

Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.

Klosterbrauerei

Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.

Kölsch

Spezialität des Kölner Raumes. Kölsch ist ein, nach dem Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes und obergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt von knapp über 11 %. Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden.

Kölsch-Konvention

Freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei Verbandes vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.

Kohlenhydrate

Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

Kohlensäure

entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.

Kräusen

Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an die Oberfläche des Gärbottichs bilden.

Kühlen der Würze

Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.

Läutern

Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.

Lagerung

Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.

Leichtbier

Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Der Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird direkt mit geringerer Stammwürze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol auf natürlichem Wege.

Lichteinfluß

Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten Schutz. Bei grünen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen.

Linde, Carl von

Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen während des ganzen Jahres möglich.

Lupulin

In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen: Träger der Aroma- und Bitterstoffe.

Märzen

Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher - als nur im Winter gebraut werden konnte - im März stärker eingebraut wurde, um es durch höheren Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z.B.Oktoberfest) ausgeschenkt.

Maibock

Maibock ist ein Starkbier, das im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16 %.

Maische

Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.

Malz

Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.

Malzbier

Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.

Malzschrot

Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.

Mikroorganismen

Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.

Milchsäure

Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.

Münchner Biertyp

Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen Karbonatgehalt des ursprünglichen Münchener Brauwassers abgestimmt ist.

Nachgärung

In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.

Nichtbiologische Haltbarkeit

Die Lebensdauer eines Bieres, während der es sich im Aussehen nicht verändert.

Nitrat

In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe Konzentration kann als Hefegift wirken und muß zuvor entfernt werden.

Obergärig

Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.

Pasteurisieren

Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses. Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange haltbar sein muß.

pH-Wert

Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor.

Pichen

Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Faßinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.

Pils/Pilsener

Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %

Pilsen

Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt entwickelt.

Premiummarken

In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die meist bundesweit vertrieben werden.

Rauchbier

Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität aus Bamberg.

Reinheit (Geruch, Geschmack)

Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muß typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.

Reinheitsgebot

Das Deutsche Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, daß Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste festzulegen um so zu verhindern, daß Roggen und Weizen, welches dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen verwandt wurde.

Reinzuchthefe

Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.

Rezenz

Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.

Saccharometer

Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze

Sauerstoff

die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und verdirbt.

Schankbier

Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11 %. Erfreut sich zunehmender Beliebtheit.

Schaum

Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.

Schüttung

Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.

Schlauchen

Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder Leitungen in die Lagertanks.

Schroten

Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.

Spundung

Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der Nachgärung, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.

Stabilität (Kolloide)

Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier löslich sind und danach wieder entfernt werden.

Stärke

Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.

Stammwürzegehalt

Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müßen Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.

Stacheln

Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein glühender Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht. Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.

Sudhaus

Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.

Treber

Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.

Trub

Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.

Trübung

Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.

Untergärig

Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine, also seit 1876.

Versuchs- und Lehranstalt

Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen mit Weihenstephan die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungstätte für das Brauwesen.

Verzuckern

Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch Bildung von Enzymen.

Vollbier

Das Vollbier ist eine Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und 16 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.

Vollmundigkeit

Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.

Wasser

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.

Weichen

Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.

Weihenstephan

Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.

Weizenbier

Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.

Wintergerste

Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.

Würze

Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.

Zymase

Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.